Onze koks Milo, Julia en Tessa hebben ook dit jaar weer een heerlijk vegetarisch kerstmenu bedacht. Geniet van deze smaakexplosies en van het kokkerellen!

In zout gepofte uien uit de oven met zuurkool, geitenkaas en honing

Amuse door kok Tessa:

"Ui is een basisproduct, daar begint alles mee in de keuken. In de keuken probeer ik alle smaken te vertegenwoordigen. Zuur is een ondergewaardeerde smaak. Met deze amuse probeer ik alle smaken te prikkelen."

Ingrediënten voor 16 porties: 

200 gram zeezout

8 tot 10 uien

100 gram rauwe zuurkool

250 gram geitenkaas

honing

Bereiding: 

Bestrooi een bakplaat met zeezout en zet de uien in de schil op het zout. Pof ze circa 25 minuten in de oven tot ze zacht zijn en de schil een beetje opengebarsten is. Laat circa 10 minuten afkoelen en pel ze daarna.

(Deze uien zijn zo al heerlijk maar doordat het zeezout er vocht aan onttrekt, krijgen ze een geconcentreerde en nog intensere smaakt.)

Snij de in zout gepofte ui doormidden en beleg met rauwe zuurkool, geitenkaas en honing.

Aziatische rode kool met sereh, rode peper, laos en gember

Voorgerecht door kok Tessa:

"Dan wil ik ook nog graag mijn lievelingsrecept van dit moment met jullie delen. Tijdens de Tantra retraites maak ik dit recept met witte kool en noem ik het DelicaTessa’s rendang, maar dit recept is ook heel lekker met rode kool. Deze groente heeft een winterse smaak die volgens mij goed bij het kerstmenu past."

Ingrediënten voor 6 porties:

1 rode kool (spitskool)

olie, om in te bakken

1,5 stengel sereh

1 limoenblad

1⁄2 rode peper, fijngesneden

2 cm pandanblad

1 cm laos, fijngesneden

1 cm gember, fijngesneden

500 ml kokosmelk

100 ml ketjap manis

50 ml sojasaus

1 eetlepel sambal (naar smaak)

Bereiding:

Snijd de rode kool zeer fijn. Verhit een scheut olie in een pan en bak op laag vuur aan. Voeg na ongeveer 10 minuten de sereh, het limoenblad, de rode peper, het pandanblad, de laos en gember toe. Bak alles op hoog vuur goed aan en blus af me

t de kokosmelk. Dek de pan af met bakpapier en laat de spitskool onder af en toe roeren ongeveer 2 uur op laag vuur langzaam inkoken. Zo trekken alle smaken er goed in. Breng verder op smaak met de ketjap, sojasaus, sambal en wat peper en zout.

Knolselderij puree met paddenstoel, spinazie en bietensaus

Het hoofdgerecht door koks Milo en Julia 

Ingrediënten voor 6 personen:

750 gram knolselderij

400 ml melk

600 ml water (of gewoon tot de blokjes onder staan)

goede snuf zout

150 ml slagroom

3 middelgrote (rauwe) bieten

6  grote paddestoelen 

3 teentjes knoflook 

75 gram boter 

zout 

300 gram spinazie

Eventueel: 

handje peterselie

100 ml olijfolie

Bereiding: 

Schil voor de puree de knolselderij en snij in blokjes van ongeveer hetzelfde formaat. Breng aan de kook met de melk, het water, en zout. De melk helpt om de kleur mooi wit te houden, maar kun je ook weglaten en alleen water gebruiken. Het kan handig zijn om een bord op de blokjes knolselderij te leggen om ze ondergedompeld te houden tijdens het koken. Of zet een deksel op de pan zodat bovendrijvers in ieder geval gaar gestoomd worden. Laat goed gaar worden (zeker een half uurtje, ook afhankelijk van formaat blokjes en van de knolselderij zelf) voor de mooiste, gladde puree. Giet af, en doe terug in de pan op laag vuur om nog even uit te stomen. Hoe meer vocht eruit verdampt hoe meer slagroom je straks kunt toevoegen en hoe luxueuzer de puree zal smaken zonder in een saus te veranderen. Je wilt trouwens niet dat de afgegoten blokjes gaan bakken dus hou een oogje in het zeil. Als je blokjes voldoende uitgestoomd zijn doe je ze in de keukenmachine (of als je die niet hebt kan met de staafmixer ook) en pureer je ze helemaal glad, terwijl je langzaam de koude slagroom toevoegt. Proef of er nog meer zout bij moet.

Dit kun je allemaal prima tot 2 dagen van tevoren voorbereiden. Je kunt de puree dan voor het serveren in een pannetje of  in de magnetron opwarmen. 

Voor de bietensaus doen we de bietjes in de sapcentrifuge / slowjuicer en kook je het zo verkregen bietensap met een snufje zout vervolgens in tot de helft / een derde. Ook goed voor te bereiden. Als je geen sapmachine hebt zou je de bieten kunnen raspen / blenderen en dan kunnen uitknijpen / zeven. Of gewoon een flesje bietensap kopen? 

De paddenstoelen op de foto zijn portobello’s, en die zijn lekker, mooi, en goed verkrijgbaar.. ‘Koningsoesterzwam’ zou ook een chique een zeer geschikte kandidaat zijn. Wij hebben ze ingekwast met knoflookboter (teentje knoflook in plakjes met boter in de pan en verwarmen tot knoflook net begint te kleuren) en bestrooid met zout en dan met de onderkant naar boven in de oven gelegd. Door ze ondersteboven te leggen worden ze mooi dramatisch zwart. Je kunt ze in zijn geheel of door de midden doen, net wat je er leuker uit vindt zien. Ongeveer 20 minuten op 180 graden voor hele portobello’s. Ook dit zou je helemaal kunnen voorbereiden tot en met het punt dat de paddenstoelen ingesmeerd op de ovenschaal liggen. Als je er dan klaar voor bent strooi je het zout erop en zet je ze in de oven. (als je ver van tevoren zout loopt al het sap al uit de paddenstoelen. Vast ook geen ramp.) Als je liever geen boter eet kun je hier ook prima olijfolie gebruiken trouwens. 

De spinazie was je alvast van tevoren, zodat je hem op het laatst alleen nog maar even in een hete koekenpan hoeft te gooien met een snuf zout totdat de blaadjes slinken. Dan zie je misschien nog een groene saus op de foto. Dat is peterselie-olie. Niet essentieel maar wel heel mooi. Die maak je door een bosje peterselie te blancheren (kort in kokend water en daarna snel in koud (ijs)water afkoelen, dan drogen op theedoek/keukenpapier) en vervolgens met olijfolie en een snufje zout te pureren en daarna door een zeef te halen. Door het blancheren blijft de olie langer groen, en het zeven maakt hem verfijnder van structuur. Als je wel groen wilt, maar geen zin hebt in veel moeite zou je die twee stappen eventueel ook weg kunnen laten. 

Nu alleen nog alles prachtig en artistiek op een bordje schikken en dan aan tafel 🙂 (wij hebben wel 15 pogingen gedaan tot we tevreden waren voor de foto dus geen zorgen als het niet meteen lukt!)

Huisgemaakte mince

Dessert door kok Tessa:

"Dit dessert is geïnspireerd op een recept van mijn Schotse oma. Zij heeft mij ingewijd in de aloude Britse kerst (Xmas). Kerst in mijn familie is een moment van samen genieten van elkaar en het eten."

Ingrediënten voor 12 porties:

1 sinaasappel

125 g bruine basterdsuiker

125 ml bruine rum

125 g grote rozijnen

125 g sultanarozijnen

125 g krenten

1 appel

65 g boter

30 g gekonfijte citroenschillen

0.5 tl kaneelpoeder

1 mespuntje nootmuskaat

1 mespuntje piment

Deeg:

140 g koude boter

225 g bloem

50 g amandelpoeder

50 g suiker

1 eidooier

2 el koud water

extra nodig

weckpotje

cupcaketray

boter om in te vetten

eidooier met een scheutje room om te bestrijken

poedersuiker om te bestuiven

steker van 10 cm doorsnede

Stersteker

Bereiding:

Rasp de sinaasappel. Verwarm de bruine rum met de geraspte sinaasappelschil en los de bruine basterdsuiker erin op. Hak de rozijnen, sultanarozijnen en krenten fijn. Schil en snijd de appels in kleine blokjes net zo groot als de krenten. Meng de appels, rozijnen en krenten met de boter, citroenschil en kaneelpoeder, nootmuskaat en piment. Schenk de bruine rum erover en spatel goed door. Schep het mince-mengsel daarna in een steriele droge pot en wacht een kleine 1 maand (!) voor gebruik. Op tijd beginnen dus met dit onderdeel! 

Voor de bereiding van het deeg snijd je de boter in blokjes. Wrijf de boter, bloem, amandelpoeder en suiker tot een kruimelig deeg. Voeg de eidooier en het water toe en kneed tot een egaal deeg. Verpak het deeg in plasticfolie en laat circa 30 minuten rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180 oC. Vet de cupcaketray in. Rol het deeg uit tot een dunne plak en steek er 12 cirkels uit. Kneed het overige deeg bij elkaar en rol opnieuw uit. Steek er stervormen uit. Druk de deegcirkels voorzichtig in de cupcaketray. Vul het deeg met de het mince-mengsel en dek de taartjes af met de deegster. Druk de randjes goed aan. Bestrijk de bovenkant met het eidooier-roommengsel. Bak de minced pies in circa 25 minuten goudbruin en gaar. Bestuif voor het serveren met poedersuiker.