Het is weer bijna Kerstmis en die is niet compleet zonder ons kerstmenu. Ook dit jaar delen onze koks hun heerlijkste vegetarische recepten voor een diner om je vingers bij af te likken.

Het voorgerechtje van Julia en Milo is een oester van aubergine die er niet alleen spectaculair uitziet, maar ook zo smaakt.

Het hoofdgerecht komt van onze nieuwe kok Petra. Ze was al een tijd assistent van onze vorige kok Ivanka en staat nu zelfstandig in de keuken van Meeuwenveen om haar kookkunsten met ons te delen. Voor dit kerstmenu geeft ze een eigentijdse draai aan een klassiek kerstgerecht, namelijk een schnitzel van aubergine, met kerst-tomaatjes, mashed potatoes en spruitjes. Het is een gerecht waarin allerlei smaken, kleuren en texturen samen komen. Een genot voor je zintuigen!

Het dessert komt weer van Milo en Julia en is een overheerlijke citroentaart; zoet, zuur, zacht en hartig. Een zalig toetje dat het menu helemaal afmaakt.

Eet smakelijk, fijne feestdagen en een fantastisch 2025!

Aubergine oester

voorgerecht door Milo en Julia

Voor dit feestelijke hapje of voorgerechtje gebruiken we oesterschelpen en vullen die met gestoomde aubergine. Mocht je liever geen schelpen willen gebruiken, zou je het natuurlijk ook op mooie lepels kunnen serveren of in (hele) kleine bakjes.

Ingrediënten voor 10 ‘oesters’

1 aubergine

1 stengel bosui

1 halve komkommer

1 eetlepel (of naar smaak) sojasaus

een duim fijngehakte gember

1 eetlepel (of naar smaak) rijstazijn

Begin met het stomen van de aubergine. Dit kun je ook al een dag of twee van tevoren doen. Prik de aubergine in met een mes en plaats in een stoommandje. Het vruchtvlees moet echt goed zacht worden en helemaal gaar zijn. Rasp ondertussen de komkommer en vang het vocht op (daar gaat het om!). Laat de aubergine afkoelen en pel de schil er af. Doe het vruchtvlees in een bakje en meng het met gember, sojasaus, de rijst azijn en voeg hier een paar lepels komkommer sap aan toe. Proef of het mengsel sterk genoeg op smaak is, het mag flink zout zijn, dat zijn oesters namelijk ook, en je proeft er maar één hapje van. Snij bosui in hele dunne reepjes van ongeveer 4 cm (in de lengte) en week die even in koud water, ze gaan dan mooi opkrullen. Vul je oesters met het aubergine mengsel en versier ze met bosui-krullen. Een flinterdun reepje rode chili misstaat ook niet.

En dan slurpen maar 🙂

Aubergineschnitzel, kerst-tomaatjes,

smashed aardappelen en spruitjes

hoofdgerecht door Petra

Kerst-tomaatjes

Toen ik klein was, vierden we kerst met een maaltijd waar mijn moeder altijd extra veel liefde in stopte. De tafel was versierd met zelfgemaakte menukaartjes en witte damast servetten, kaarsen en verse dennentakken. Het menu bestond uit meerdere gangen, met typisch gerechten uit de jaren '70. Maar wat ik me er vooral van herinner, zijn de kleine kerst-tomaatjes. Ze lagen alleen met kerst in de winkel. Pas veel later ontdekte ik dat het eigenlijk kerstomaatjes waren, zonder de 't'.

Voor mij horen die kleine tomaatjes nog steeds bij kerst, ook al moeten ze ver reizen in de winter. Dit jaar spelen ze zelfs een hoofdrol in mijn kerstmenu. Het recept voor warme tomaatjes op koele yoghurt komt van Ottolenghi en is een van de hoogtepunten die regelmatig uit mijn keuken komt. Het is een heerlijke dip die perfect past bij allerlei smaakcombinaties.

Twee bijzondere gerechten trokken afgelopen jaar mijn aandacht, waarvan ik op verschillende manieren hoorde: via een podcast, een boek en een Instagrambericht. Het lijkt wel alsof zulke 'uitvindingen' ineens overal opduiken, zonder dat we precies kunnen achterhalen waar ze vandaan komen. Zo is het ook met de smashed potatoes en de schnitzel van aubergine. Ze zijn echt comfort food: knapperig, zacht, zout en met een heerlijke rooksmaak.

Bij zo’n mooi bordje mag voor mij iets groens en crunchy niet ontbreken. Ik koos voor spruitjes. Het schillen is misschien wat werk, maar geloof me, het is absoluut de moeite waard: een lekkere, pittige salade met een topping van kleine spruitenchipjes.

De combinatie van deze gerechten is heerlijk, maar de losse onderdelen zijn natuurlijk ook goed apart te gebruiken. Zo doen de aubergine (snijd ze in bitterbalformaat voordat je ze gaat paneren) en de tomatendip het ook goed op een borrelplank.

Ga je voor de combinatie van deze vier gerechten? Je kunt alles ruim van tevoren voorbereiden. De tomaatjes en de aardappels kunnen een half uur voor het eten de oven in, en de aubergines bak je in 5 minuten op het laatste moment.

Aubergineschnitzel

De aubergine krijgt zijn lekkere smaak deels door het branden boven vuur. Dat kan de vlam van je gasfornuis zijn of een barbecue. Brand de hele aubergine in de vlam tot de schil zwart en verkoold is. De vrucht moet echt lekker zacht worden. Laat hem daarna een kwartiertje afkoelen, daarna haal je de schil er af. Er mag hier en daar een klein stukje blijven zitten, dit geeft smaak.

Heb je geen open vuur? Rooster de aubergines dan in de oven: 35 minuten op 200 graden op de bakplaat.

Snijdt de aubergines over de lengte doormidden en daarna nog een keer, zo krijg je 4 langwerpige stukken. Strooi er zout en peper op, laat even uitlekken en dep met keukenpapier, druk er een beetje op zodat er meer vocht uit komt.

Doe op 3 borden: de bloem, geklutst ei, panko/paneermeel.

Wentel de aubergine door bloem, klop ze af, dan door het ei, laat uitlekken, dan door de panko en dan bakken in de hete olie, dat mag best een laagje olie zijn zodat de zijkanten ook mooi bruin worden. Een minuut of 3 per kant is genoeg, je hoeft alleen het korstje bruin te bakken.

Smashed aardappelen

Was de aardappelen, kook ze 15-20 minuten in de schil, laat een beetje afkoelen, wrijf ze in met olijfolie, bestrooi met zout, doe ze dan 20 minuten in een oven van 180 graden. Daarna: plet ze met een stamper (1 keer drukken) of glas, laat ze uitdampen, bestrijk met olijfolie en strooi er een beetje rijstmeel overheen zodat de randjes donzig worden, veel kruimels en kartelige randjes zijn lekker. Bak ze in nog een keer 20 minuten lekker krokant in de oven.

Spruitjes

Spruitjes schoonmaken: kontje er af snijden, lelijke blaadjes gaan weg, buitenste blaadjes daaronder verzamelen zodat je ongeveer 1/3 blaadjes en 2/3 spruitjes overhoudt. Houd de losse blaadjes apart. Snijd de rest van de spruitjes heel fijn, doe ze in een bakje met 1 eetlepel citroen en een theelepel zout, masseer dit er in.

Dressing maken: honing, mosterd, en 1 eetlepel citroensap mengen, langzaam 2 eetlepels olijfolie er door mengen, op smaak brengen met peper en zout. Door de gesneden spruitjes mixen.

Besprenkel de losse blaadjes met wat olijfolie en zout, doe ze voor ongeveer 10 minuten in een oven van 180 graden, tot ze knapperig zijn.

Doe de spruitjes in schaal met topping van blaadjes, cranberry’s en eventueel geroosterde amandelen.

Kerst-tomaatjes

Verwarm de oven op 200 graden, meng de tomaten met alle ingrediënten behalve de yoghurt, de rasp van een halve citroen en de chilivlokken in een ovenschaal. Zet in de oven en rooster ongeveer 20 minuten. Daarna nog 8 minuten onder de grill.

Meng de yoghurt, citroenrasp met wat zout en schep in een diep bord.

Haal de tomaatjes uit de oven, verwijder de citroenschillen en schep met het sap op de yoghurt. Bestrooi met chilivlokken.

Voor 4 personen:

Aubergines

0,5 aubergine per persoon

1 ei, geklutst

3 eetlepel (rijst)bloem

1 cup panko of paneermeel

Zonnebloemolie

Aardappels

1 kilo aardappelen (kruimig)

2 eetlepels olijfolie

Peper, zout

Spruiten

500 gram spruiten

Sap van 1 citroen

2 tl zout

1 kleine sjalot, fijngesneden

2 eetlepels cider- of wittewijnazijn

1 eetlepel dijon mosterd

2 theelepels honing of agave

Eventueel extra topping:

handje gedroogde cranberry's

handje geroosterde amandelen

Kerst-tomaatjesdip

350 gram kleine roma- of cherrytomaatjes

3 eetlepels olijfolie

1/2 theelepel komijnzaad

1/2 theelepel bruine basterdsuiker

3 tenen knoflook in dunne plakjes

3 takjes tijm of een halve eetlepel gedroogde tijm

5 gram oregano

1 citroen, schil 3 strips van de helft van de schil, de ander helft van de schil raspen

350 gram Griekse yoghurt

1 theelepel chilivlokken

naar smaak versgemalen peper en zout

Citroentaart

dessert door Julia en Milo

Het recept voor deze taart kregen we 10 jaar geleden van onze goede vriend en patissier Matheus Borga die we in Italië aan de ‘University for Gastronomic Sciences’ hebben leren kennen. Het is een feest van kleuren (fel geel!), texturen (een heerlijk krokante bodem en een romige vulling die maar nét in puntjes te snijden is) en smaken (een fris zuur bommetje met een bijna hartige en notige bodem als tegenhanger) en we zijn de afgelopen jaren dan ook steeds weer bij dit recept terug gekomen.

Ooit maakten we ‘m met mandarijnen in plaats van citroenen (ook een hit) en één keer ging het helemaal mis met deze taart; in de voorbereidingen voor een kerstdiner met vrienden viel een flinke bos wortels precies in het midden van de zachte vulling… van de ‘looks’ bleef niet veel over maar van de smaak gelukkig wel.

Ingrediënten voor 1 tarte vorm van 28cm met uitneembare bodem:

Citroensap 215 gram

Suiker 160 gram

Slagroom 160 gram

Eieren 215 gram

Eigeel 50 gram

Citroenzest (alle zest van de citroenen)

Bodem:

Bloem 250 gram

Suiker 100 gram

Zout 4 gram

Boter 150 gram

Eidooiers 30 gram

Voor de vulling:

Meng de suiker met het citroenzest. Voeg hier de slagroom, eieren, dooiers en citroensap bij en laat het brouwsel een nachtje staan zodat de smaken goed doortrekken.

Voor de bodem:

Meng bloem, suiker en zout. Werk de koude boter er doorheen door kleine blokjes erdoor heen te kruimelen met je handen of het geheel in de keukenmachine tot een deegje te vormen. Zodra je een samenhangend geheel hebt, stop je met kneden of mixen en voeg je de eidooiers erbij. Hoe korter je dit deeg 'bewerkt', hoe mooier de structuur straks zal zijn.

Rol het deeg direct dun uit en bekleed een taartvorm met ribbelrand ermee (bakpapier is niet nodig, invetten wél). Doe de opstaande randjes dubbeldik (vouw het overhangende deeg om en plak het samen) zodat ze straks even snel als de bodem garen. Zet de vorm met het deeg in de vriezer of koelkast voor minstens een uur, tot hoe lang je wilt.

Als je de taart gaat afmaken:

Verwarm de oven voor op 170 graden. Zet de bodem direct uit de vriezer in de oven en bak ongeveer 10 a 15 minuten. Je kunt ‘m ook blind bakken maar wij vinden dat eigenlijk nooit nodig. Zodra de bodem mooi goudbruin is haal je de taart uit de oven om een beetje te laten afkoelen. Draai de oven terug naar 120 graden.

Zeef het citroenmengsel door een fijne zeef in een kom. Verwarm het au bain marie tot 60 graden. Heb je geen thermometer? Maak het dan zo warm dat je je vinger er 3 seconden in kunt houden. Constant roeren anders stolt het mengsel op de bodem. Niet kloppen want dan krijg je schuim en dat bakt niet mooi.

Zet de taartbodem in de oven en zorg dat die goed horizontaal staat. Giet het mengsel voorzichtig in de vorm met behulp van een maatbeker. Bak de taart en hou een oogje in het zeil.

Omdat je het mengsel al hebt voorverwarmd is het zo gaar. Het moet uiteindelijk een graad of 78 worden. Maar niet met je thermometer erin prikken want dan krijg je lelijke gaatjes.

Beter af en toe tegen de vorm aan tikken, en als de vulling niet meer helemaal vloeibaar is, maar wel in het midden nog een beetje ‘schuddelt’ is hij klaar (denk aan crème brulee die net gaar is).

Laat helemaal afkoelen en snijd mooie puntjes (dat doe je door je mes voor elk puntje weer schoon te maken).

Eventueel kun je de taart nog serveren met Italiaanse meringue, daarvoor gebruiken wij meestal dit recept van 'Rutger bakt'.