Ook dit jaar delen onze koks hun lekkerste recepten voor een overheerlijke Kerst!

VOORGERECHT door Ivanka

Gevulde auberginerolletjes met ricotta

Gegrilde groenten zoals courgette en aubergine gebruik ik graag in de keuken om in te zetten ter vervanging van pasta of een andere deegsoort. Het voordeel is dat ze zacht en sappig zijn en je veel variaties kunt bedenken. Ik geef je hier een voorproefje, maar varieer gerust met de vulling! Deze rolletjes zijn bijvoorbeeld heerlijk om koud te serveren voor op je hapjestafel of als voorgerechtje.

Nodig voor 8 rolletjes:

grote aubergine

125 g ricotta

5 zongedroogde tomaatjes

1 citroen (rasp)

25 g pijnboompitten geroosterd

5 g munt, fijngehakt

2 el granaatappelpitjes

spinazieblad

rucola

5 el olijfolie

peper en zeezout

Keukengerei:

Grillpan of

Grill apparaat

Keukenpapier

Bereiding:

• Snij de aubergine in dunne plakken. Dit gaat het beste met een mandoline. Meng de olijfolie samen met peper en zeezout in een kommetjes en smeer de aubergine plakken in met een kwastje. Mogelijk heb je meer olie nodig. Grill de aubergine aan weerszijden goudbruin. Dit kan in een grill apparaat maar kan ook in een grillpan. Leg de gegrilde aubergine op het keukenpapier.
• Roer de ricotta los in een kommetje. Snijd de zongedroogde tomaatjes, hak de knoflook en de munt fijn en meng dit door de ricotta. Rasp de schil van de citroen op een fijne rasp en roer door het ricottamengsel
• Snijd de granaatappel doormidden en klop met een houten lepel de pitjes uit de granaat, als er stukjes wit vlees meekomt verwijder je dat. Rooster de pijnboompitjes mooi bruin. De granaatappelpitjes en de geroosterde pijnboompitten roer je ook door het ricotta mengsel. Breng op smaak met peper en zout.
• Leg een blaadje spinazie op de breedste kant van de aubergine en schep daar een lepel van de vulling erop. Rol de aubergine voorzichtig op en steek er een prikkertje in.
• Leg 2 of 3 rolletjes op een mooi bord en versier met granaatappelpitjes en groentekiemen. Ook eetbare bloemetjes zijn mooi als decoratie.

Tip!

In plaats van ricotta kun je ook geitenkaas of feta met gehakte walnoten gebruiken.

HOOFDGERECHT door Ivanka

Bourgondisch noten- champignon paté met pruimenchutney

Je zult het misschien niet verwachten, maar dit noten-champignonbrood is een perfecte vleesvervanger! Als je dit noten-champignonbrood met de kerst op tafel neerzet voor je gasten, weet ik zeker dat ze het vlees niet missen. Het past qua smaak goed in het seizoen. 

Nodig voor 6 personen:

150 g ongezouten gemengde noten (walnoten, cashewnoten, blanke amandelen, blanke hazelnoten)

25 g havermout

25 g gedroogde paddenstoelen (bijv. porcini)

200 g bruine linzen

3 el olie van de gedroogde tomaten

2 sjalotjes fijngesnipperd

1 teen knoflook geperst

1,5 tl verse tijm

250 g gemengde champignons

1 grote zoete aardappel (250 g ongeveer)

50 g zongedroogde tomaten uitgelekt maar bewaar de olie

100 g cranberries

2 tl rozenharissa

4 eieren

3 el havermeel of bloem

Keukengerei:

Staafmixer

Bakblik van ongeveer 30x11

Bakpapier

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 150 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier en stort daar de noten en havermout op. Rooster 15 min. in de oven.
• Week de gedroogde paddenstoelen een half uur in lauwwarm water. Laat ze vervolgens goed uitlekken (bewaar het vocht) knijp het vocht eruit en snijd fijn.
• Laat de noten afkoelen en hak ze grof.
• Kook de linzen in ruim water gaar maar gebruik geen zout. Laat goed uitlekken.
• Verwarm de oven opnieuw op 180 graden.
• Verhit 3 eetlepels olie van de afgegoten tomaten en fruit hierin de ui en de knoflook op middelhoog vuur voor 5 minuten. Voeg de tijm toe die je van het takje gerist hebt en schep af en toe om. Snijd de gemengde champignons in plakjes en voeg het bij het uienmengsel. Bak nog 5 minuten mee.
• Schil de zoete aardappel en rasp deze fijn.
• Haal de pan van het vuur en laat even afkoelen, voeg de zongedroogde tomaten, ei, rozenharissa toe en pureer het mengsel. Maak op smaak met peper en zout.
• Meng in een andere kom de linzen, gehakte noten, havermout, zoete aardappel en de cranberries goed door elkaar en voeg ook het tomatenmengsel eraan toe samen met de gedroogde champignons en de bloem. Meng nu alle ingrediënten goed door elkaar. Neem een bakblik en smeer in met olie en bekleed met bakpapier.
• Doe nu het mengsel in het bakblik. Zet in het midden van de oven en bak 45 minuten.

Nodig voor de saus

2 el kokosolie

1 sjalot

1 teentje knoflook

1 tl gedroogde tijm

250 g gemengde paddenstoelen in plakjes

0,5 glas rode wijn (of zie tip, als je geen wijn wil)

2,5 el balsamicoazijn

Peper en zeezout

Paar lepels vocht van de gedroogde champignons.

Bereiding:

• Verhit de olie in een pan en bak de sjalot samen met de tijm en knoflook 5 minuten. Voeg de champignons toe en bak deze omscheppend 5 minuten mee. Voeg de wijn en balsamicoazijn toe en laat nog 3 minuten pruttelen. Maak op smaak met peper en zout.
• Haal het notenbrood uit de oven en laat 5 minuten afkoelen. Snij het in plakken en verdeel er wat saus naast.

Tip!

Heerlijk met aardappel-knolselderij puree of gebakken aardappels met rozemarijn

Heb jij geen zin of tijd om zelf linzen te koken? Dan kun je ze uit blik gebruiken.

Geen wijn? Bewaar extra vocht van de geweekte paddenstoelen en maak een roux dan heb je meer een sausje en is ook erg lekker.

Pruimenchutney

Liefde voor kaas gaat uiteraard samen met een goede chutney. Hoe leuk als je aan je gezelschap kunt vertellen dat je het zelf hebt gemaakt. Ook kan het heerlijk zijn als bijgerecht. Ik maak altijd iets te veel en stop het dan in een weckpot. De smaken worden dan nog intenser en lekkerder. Valt je chutney in de smaak bij je eters? Geef ze dan een potje mee naar huis! Maar deze chutney is ook heerlijk bij het bourgondische brood.

Nodig voor de chutney:

1 tl komijnzaadjes

2 rode ui

2 knoflook

1 stukje gember 4 cm.

3 zoete appels geschild

1 kilo paarse pruimen

100 gr cranberries

1 sinaasappel (daar het sap van)

snufje zout

1 el kaneel

2 steranijs

500 ml wijnazijn

150 g bruin basterdsuiker of palmsuiker

Keukengerei:

Weckpotjes

Pan met dikke bodem

Bereiden:

Rooster de komijnzaadjes. Zodra de geur vrij komt is het goed, neem dan de zaadjes uit de pan.

Pel de ui en de knoflook. Hak de ui en de knoflook fijn. Schil de gember en rasp het op een fijne rasp. Schil de appels en verwijder het klokhuis en snijd in blokjes van 2 bij 2 cm. Was de pruimen en verwijder de pit en snij in blokjes.

Doe alle ingrediënten in een pan met dikke bodem. Voor het goed ontwikkelen van de smaken stoof je een chutney langere tijd op een zacht vuur.

Mocht het te weinig vocht bevatten, voeg dan water toe zodat je de juiste substantie hebt. (vergelijk het maar met appelmoes)

Tip!

Heerlijk bij een kaasplankje of bij het bourgondisch brood.

Wil je het bewaren? Neem je 4 gesteriliseerde potten. Na een paar weken worden de smaken alleen maar intenser.

Ben je benieuwd naar meer heerlijke recepten van Ivanka? Hier kun je haar kookboek bestellen. 

NAGERECHT door Milo en Julia

Vegan chocolademousse

Julia (recept-ontwikkelaar) en Milo (recept-schrijver)

Normaal zijn wij eerder sceptisch dan enthousiast over toetjes die allerlei vervangende ingrediënten gebruiken om glutenvrij, vegan, of gezond te zijn. Dan liever een (heel) klein stukje van ‘the real deal’. Maar het kan ook een leuke uitdaging in de keuken zijn om te kijken waar en hoe het wel kan, dat bewijst dit recept maar weer. Het idee komt uit het kookboek ‘TLV vegan’ van Jigal Krant (aanrader! net als de niet vegan variant van het boek TLV trouwens) en het oorspronkelijke recept was voor een witte chocolade-dadelmousse, dus het heeft nogal wat veranderingen en verschillende versies ondergaan voordat we uitkwamen bij deze.

Het ‘geheime’/’vervangende’ ingrediënt in dit recept is ‘aquafaba’; het vocht uit een blikje kikkererwten. Dat klopt net zo goed -en zelfs met minder mogelijke kuren- op als eiwit. Het resultaat is zo magisch dat Julia eigenlijk niets liever doet in de keuken dan kikkererwtenvocht opkloppen. (zie bijgevoegde foto)

Het kan per blik kikkererwten verschillen hoeveel en wat voor kwaliteit vocht erbij zit. Het is dus de moeite waard om een test te doen met een bepaald merk, voordat het kerst is en de lat hoog ligt. Wij gebruiken altijd met veel succes de blikjes van ‘La Bio Idea’, 400g, verkrijgbaar bij de Ekoplaza. Daarin zit tussen de 100 en 200g aquafaba. De kikkererwten zelf moet je een andere keer opeten, recepten genoeg in bovengenoemd kookboek.

De chocolade die je gebruikt heeft veel invloed op de smaak en de textuur van de mousse.

Hoe puurder de chocola, hoe steviger de mousse opstijft. En zonder slagroom om zich achter te verschuilen komt de smaak van de chocola ook meer op de voorgrond, dus lekkere chocola loont! Wij hebben met veel verschillende soorten geëxperimenteerd, en zijn erg tevreden over de ‘Congo 68%’ van de Chocolate Makers, ook onder andere verkrijgbaar bij de biowinkel.

Hier het recept, voor 2 flinke of 4 kleine porties: 

Ingrediënten:

• 65 g aquafaba
• 60 g pure chocola (zie inleiding)
• 20 g suiker
• 100 g kakipuree (van een volledig rijpe, zeer zachte kaki)
• 25 g tahin
• snuf zout

Bereiden:

Hak de chocola in stukjes, en smelt in een kom boven een pan met zacht kokend water. Af en toe roeren en niet onnodig heet laten worden.

Klop ondertussen de aquafaba met de suiker en een snuf zout op, tot het een dikke, stevige,  witte en glanzende massa is met heel fijne luchtbelletjes.

Haal de chocola van het vuur af als het gesmolten is en roer de tahin erdoorheen. Roer dan de kakipuree erdoor, en ‘vouw’ vervolgens het opgeklopte kikkererwtenvocht erdoorheen.

De kakipuree koelt de gesmolten chocola snel af, en als je dat te lang laat staan voor je de aquafaba erdoor vouwt, kan het te hard worden. Enige timing is vereist.

Als alles mooi gemengd is kun je het in 1 grote schaal doen, of in meerdere kleine, en zet je het in de koelkast tot het opgesteven is. Minimaal 3 uur, maar de dag van tevoren maken kan ook geen kwaad. Wel zo rustig.

Mogelijke variaties: Zoals gezegd zijn er veel eerdere versies van dit recept geweest, en ook veel mogelijke variaties. We hebben het eerst vaak lang gemaakt met banaan in plaats van kaki en met hazelnootpasta in plaats van tahin. Banaan komt iets meer naar voren in de smaak en geeft het iets meer een ‘gezond-alternatief’ gevoel. Hazelnootpasta kan heel lekker zijn, maar we vonden in Nederland geen hazelnootpasta die net zo lekker was als het potje dat we uit Italië meenamen. Vooral de structuur was vaak iets te grof, en dat stoorde ons in de mousse.

Maar probeer en experimenteer vooral! Ook met de gebruikte chocola. En bij voorkeur niet op Eerste Kerstdag zelf, maar een keer vooraf, als alles nog mag mislukken.

Eet smakelijk en een heel vrolijk kerstfeest!