We naderen de feestdagen en zoals je van ons gewend bent hebben onze fantastische koks ook dit jaar een heerlijk, vegetarisch driegangen feestmenu samengesteld.

Het voorgerecht komt van Petra; een heerlijk soepje van aardpeer, kastanje en salie. Julia en Milo's spectaculaire koolrolletjes met knolselderijpuree en paddenstoelenjus zijn het hoofdgerecht en als dessert deelt Hanna haar romige chocolade fudge met noten en cranberries.

Geniet van het koken en het eten en hele fijne feestdagen gewenst!

VOORGERECHT

Crème of soep van aardpeer met kastanje en salie door Petra

Wij wonen op een terrein met prachtige tamme-kastanjebomen. Dit jaar kregen we door het natte voorjaar een bijzonder mooie en volle oogst. Bijna zonde om te laten liggen, zo mooi en dik waren ze. Maar óók lekker voor de reeën, wilde zwijnen en ons hondje Tommy die, als hij er langsloopt, altijd een of twee oppeuzelt. Het verwerken van kastanjes is best een klusje: koken, schillen, dat lastige velletje er af halen. Daarom houd ik van recepten met een paar kastanjes en geen kilo’s. Je kunt de kastanjes rauw of gekookt kopen of zelf zoeken in het bos. 

Geen kastanjes? Dit is ook heerlijk met walnoten of hazelnoten

En die aardpeer (ook wel topinamboer of Jeruzalem-artisjok)? Heb je daar al eens mee gekookt? Op de markt liggen ze er zo ‘vergeten’ en nederig bij dat je ze misschien snel over het hoofd ziet. Maar ze zijn heerlijk. Licht zoet en notig, echt comfort food en perfect bij de kastanjes.

Maak van dit recept je eigen versie; een soep in een bordje of een dikkere crème in een mooi kopje, je kunt er je eigen twist aan geven.

Ingrediënten voor 4 personen

4 EL Olijfolie (60 ml)

4 sjalotten (gesnipperd)

1 teentje knoflook (grof gehakt)

1 kg aardpeer (geschild in blokjes)

1-1,5 liter Groentebouillon

250 ml plantaardige kookroom (cashew, haver of soja)

12 salieblaadjes

4 gekookte kastanjes of 8 walnoten

Snuf nootmuskaat

Zeezout (liefst iets grover uit de molen of Maldon)

Sap van een halve citroen

Lievelingsbrood, ik houd van dikke plakken desem maar een dun toastje haverbrood is ook lekker

Bereidingswijze

Doe een EL olijfolie in een pan, net zoveel dat de bodem helemaal bedekt is.

Voeg de sjalotten toe en laat ze zachtjes garen, niet te hard bakken, ongeveer 5 min.

Voeg de knoflook toe en laat ongeveer 1 minuut mee bakken.

Doe aardpeer erbij, laat ongeveer 5 minuten lichtbruin worden, af en toe roeren.

Voeg bouillon toe, net zoveel tot de aardpeer net onder staat.

Laat 15 minuten zachtjes koken tot de aardpeer gaar is.

Maak terwijl de aardperen koken de topping

Als je rauwe kastanjes hebt:

Snijd ze in (een kruis of cirkel helemaal rond) en kook ze 3 minuten.

Leg ze vervolgens in een droge koekenpan met deksel er op (of in de oven als je gelijk een hele batch wilt doen) zodat je een klein oventje maakt van je pan en pof ze hierin een minuut of 10.

Verwijder de schillen, ze moeten nu lekker en zacht zijn.

Als je gare kastanjes of walnoten hebt:

Snijd de kastanjes in reepjes of verkruimel tussen je vingers.

Doe 3 EL olijfolie in de pan (of zoveel dat er een halve cm olie in je pan zit).

Als de olie heet is, frituur de salieblaadjes. Ongeveer 3 minuten. Laat uitlekken op keukenpapier.

Doe de kastanjes nu in de olie en bak ze lekker knapperig, niet té bruin dan worden ze bitter.

Schep ze ook op een keukenpapiertje.

Rooster het desembrood in de broodrooster.

Maak de soep af:

Als de aardperen zacht zijn, maak de soep glad met een staafmixer.

Voeg de room toe en mix met de staafmixer. Kijk dan hoe dik je het geheel wilt hebben.

Je kunt een dikke crème of velouté serveren in een klein kommetje maar je kunt het nu ook verdunnen tot een soep. Gebruik hiervoor de bouillon. Als je de gewenste dikte hebt, warm eventueel nog even door.

Schep je créme in een kommetje.

Verdeel de kastanjes er over. Druppel er wat citroensap en olijfolie uit je koekenpan in (roer dit eventueel een beetje door als er teveel een laagje op de soep blijft liggen). Verdeel de salieblaadjes. Rasp er wat nootmuskaat overheen en strooi wat zeezout over de salieblaadjes.

Haal het brood over de bodem van de koekenpan met olijfolie waar je de blaadjes en kastanjes in hebt gebakken.

HOOFDGERECHT

Koolrolletjes door Milo en Julia

Dit is een recept waar we altijd veel reacties op krijgen als we het maken voor een groep. Vaak positief 😉 Het ziet er misschien niet heel elegant of verfijnd uit, maar het is lekker, goed voor te bereiden, en leuk om te maken (vooral het oprollen).

Ingrediënten voor de koolrolletjes voor 6 personen

1 st groene kool

300 g kastanjechampignons

1 st grote ui

50 g boter

3 tak tijm

100 g griesmeel (of instant polenta)

3 st ei

100 g karnemelk

100 g geraspte kaas

1 el mosterd

nootmuskaat

400 ml groentebouillon

Ingrediënten voor de knolselderijpuree

1 st knolselderij

500 ml melk

200 ml slagroom

snuf zout

Ingrediënten voor de paddenstoelenjus

1 potje paddenstoelenbouillon

van ‘de Kleinste Soepfabriek’

200 ml rode wijn of port

4 sjalotjes

50g boter

1 el bloem of ander bindmiddel

Bereidingswijze

Haal de buitenste 12 bladeren van een groene kool af (groene kool wordt ook wel eens savooie-kool genoemd, en heeft van die geribbelde bladeren). Dat gaat op een gegeven moment het best door van onder af te beginnen met pellen. Dan scheuren de bladeren minder snel. Gebruik evt een mesje om ze eerst los te snijden onderaan.

Blancheer (fancy term voor kort in kokend water dompelen en dan in koud water om het kookproces te stoppen) de bladeren 2 minuten in gezouten water. Doe dit eventueel in 2 of 3 keer zodat je geen enorme pan nodig hebt en de blaadjes een beetje ruimte hebben in de pan. Zet voorlopig opzij.

Snij de rest van de kool (het hart) zo dun mogelijk, en doe hetzelfde met de ui en de champignons. Bak eerst de ui met een snuf zout in de boter tot die mooi bruin en zoet begint te worden (niet haasten, dan wordt het bitter). Voeg dan de champignons en de kool toe en nog een snuf zout en bak alles totdat het lekker veel vocht en volume heeft verloren en lekker ruikt. Voeg richting het eind de gehakte tijmblaadjes toe. Laat een beetje afkoelen.

Meng de griesmeel, ei, karnemelk, kaas, mosterd, en nootmuskaat naar smaak door de gebakken groente, en maak op smaak met zout en zwarte peper. Dit is je vulling. Wij laten deze vaak een nachtje in de koelkast staan, maar dat hoeft denk ik niet per se. Even laten staan zodat het griesmeel wat van het vocht kan opnemen is wel een goed idee.

Maak bijvoorbeeld intussen de jus: doe de wijn in een pannetje en laat inkoken tot de helft. Doe dan het potje bouillon erbij en laat weer inkoken tot ongeveer de helft. Bak ondertussen in een ander pannetje de fijngesneden sjalot mooi zoet in de boter. Als je daar tevreden over bent doe je er de bloem bij, laat even meebakken, en voeg dan het wijn-bouillon mengsel toe. Laat even doorkoken om te binden, proef, en laat eventueel nog wat verder inkoken als de smaak nog intenser mag of als het nog iets dikker kan. Eventueel op smaak maken met zout, maar vaak is dat niet nodig met de ingekookte bouillon.

Voor de knolselderijpuree schil je de knolselderij en snij je hem daarna in stukken van ongeveer 2x2 cm. Doe die in een pan met half melk half water en zout zodat ze onder staan. Nou drijven ze graag dus leg ik er meestal een bord op dat precies in de pan past zodat ze onder blijven. Breng aan de kook en laat goed zacht koken. Giet af. Als je je nu afvraagt of de melk echt nodig is om die vervolgens weer af te gieten: ik weet het niet. Maar zo heb ik het geleerd in het eerste restaurant waar ik werkte en het wordt heel lekker dus ik blijf het doen. Laat even uitstomen in een vergiet zodat de puree niet te nat wordt, en doe dan samen met de slagroom in de magimix / keukenmachine / blender en draai zo glad mogelijk. Maak op smaak met zout en evt zwarte peper.

Rolletjes rollen: neem een koolblad en leg het voor je neer. Snij met een klein scherp mesje de dikke nerf iets dunner, zodat het makkelijker rolt. Neem een goeie lepel van de vulling en leg die op het blad. Begin vanaf onder te rollen, vouw halverwege de zijkanten naar binnen en rol tot de naad onderop ligt. Leg in een ovenschaal waar de rolletjes precies strak tegen elkaar in passen. Dit is een beetje oefenen en een beetje gevoel krijgen voor hoeveel vulling je er in kan krijgen zonder jezelf in de nesten te werken. Als de rolletjes eenmaal in de oven zijn geweest blijven ze heel goed in vorm, dus maak je niet te veel zorgen nu. Op dit punt kun je de rolletjes ook goed in de koelkast zetten en dan hoef je ze alleen nog maar in de oven te zetten als je bezoek er is.

Giet de groentebouillon over de rolletjes zodat het tot ongeveer halverwege de rolletjes komt. Dek de ovenschaal af met een deksel of aluminiumfolie en zet een uur in een oven van 180 graden. Haal het aluminiumfolie eraf en kijk hoe het gaat met het verdampen van de bouillon en de kleuring van de rolletjes. Misschien is het al goed zo, en misschien moeten ze nog even terug zonder folie.

Serveer met de knolselderijpuree en de jus, en eventueel nog een lekkere groene salade.

DESSERT

Chocolade noten fudge door Hanna

Een heerlijke vegan chocolade noten fudge, rijk van smaak en eenvoudig te maken. Geschikt als Kerst dessert of in kleinere stukje gesneden als bonbon voor bij de koffie of luxe verwennerij tussen door.

Ingrediënten voor 12 stukken dessert formaat of 20 stukjes bonbon formaat

75 gr sinaasappel chocolade puur 70% (Bijvoorbeeld Vivani: Fine Dark Orange)

75 gr crandberry chocolade puur 70% (Bijvoorbeeld Vivani: Edel Bitter Cranberry)

50 gr kokosolie

125 gr witte tahin

45 gram agave siroop

15 gram cacaopoeder

1/2 theelepel zee zout

1 kleine citroen rasp schil

Snufje koekkruiden

Snufje gemberpoeder

Versieren met cranberry, cashewnoot en amandelen

Variaties

Mocht je geen cranberry chocolade kunnen vinden dan kun je deze ook vervangen door sinaasappel chocolade, dus in totaal 150 gr sinaasappel chocolade.

Je kan de noten ook variëren door andere noten te kiezen die je lekker vindt, bijvoorbeeld: hazelnoten, stukken paranoot, pecannoten of walnoten.

Bereidingswijze 

Smelt de chocolade en kokosolie ‘au bain marie’

Rasp de schil van een kleine tot normale maat citroen met een fijne rasp

Haal de kom gesmolten chocolade uit het warme water en meng alle verdere ingrediënten door de gesmolten chocolade.

Bedek een bakvorm met platte bodem met bakpapier. Dit kan een kleine overschaal (bijvoorbeeld een Ikea glazen overschaal 26x17 cm) zijn of cakeblik of broodblik. Zorg dat het chocolademengsel ongeveer 1 cm dik in de vorm zit.

Versier het zachte chocolademengel met cranberry's en noten

Laat het geheel 2 a 3 uur opstijven in de koelast.

Snijd het in de gewenste maat stukken

Bewaar het in de koekast tot je het serveert. De fudge wordt wat zachter op kamertemperatuur.

Eet smakelijk!

Wil je onze koks een berichtje sturen, of inhuren? Dat kan!

Petra: www.petramoes.nl

Julia en Milo: milobuur@gmail.com

Hanna: hanna@nature-wise.eu